Soy (recomendado por Guía Repsol) es uno de los grandes representantes de esta cocina en Madrid, gracias a su yaki soba (tallarines salteados con carne, vegetales y langostinos); el foie gras con salsa teriyaki y el sushi al que, según el cocinero, le imprime una parte importante de sí mismo, pues trabaja con las manos como una extensión del propio cuerpo.

Dirección: Calle Viriato, 58. Madrid. Tel: 914 457 447

En 99 Sushi Bar (1 Sol Repsol) podemos tomar sushi por piezas, elaboradas a la vista de los comensales en la barra del restaurante.

Allí abundan los pescados poco comunes y los productos de temporada como el erizo.

Dirección: Calle Ponzano, 99 (semiesquina Raimundo Fernández Villaverde). Madrid. Tel: 915 360 567

Desde 2007 está en Madrid Kabuki Wellington (2 soles Repsol), restaurante de Ricardo Sanz, quien se ha aliado con grandes representantes de la gastronomía española como el repostero Oriol Balaguer, para conseguir que las texturas de chocolate sean ya unos clásicos del lugar.

En Teatriz, del Grupo Vips, se ha inaugurado Kirei Teatriz by Kabuki, una barra que nace de la fusión de Kabuki y Sudestada en la que imperan los platos del primero y los cócteles del segundo.

Dirección: Hotel Wellington. Calle Velázquez, 6. Madrid. Tel: 915 777 877

La vieira gratinada con salsa cremosa picante, o el shot de ostras con huevo de codorniz y lima, o el sushi de pez mantequilla con trufa son grandes protagonistas de Shikku en sus dos locales: la casa madre en la calle Lagasca 5, destacado por ser muy íntimo y acogedor, y Shikku Izakaya en Doctor Fleming 32.

Dirección: Calle Lagasca, 5. Madrid. Tel: 914 319 308

Sushi Shop, la conocida franquicia de sushi delivery, es ideal para disfrutar de este plato sin salir de casa. Aunque también se puede comprar en cualquiera de sus dos locales en Madrid.

Dirección: Calle Génova, 23. Madrid. Tel: 902 599 995.

Bajo el nombre de Shunka ('aroma de temporada', en japonés) Hideki Matsuhisa abrió en 2001 su primer restaurante en Barcelona. Siete años después subiría el telón de una ';versión refinada' de éste: Koy Shunka (intenso aroma de temporada).

Hablamos de uno de los más reputados locales nipones de la capital catalana. Matsuhisa propone un menú diario en el que está presente no solo el sushi, sino las tempuras (de verdura y pescado) y el sashimi.

Dirección: Calle Sagristans, 5. Barcelona. Tel: 934 12 49 91

En Valencia está Tastem (recomendado por la Guía Repsol) y su cocina a la vista. En su extensa carta ofrece entrantes de pescado, tofu y algas; sopas; un apartado dedicado a las tempuras y otro a la carne de Kobe.

Además de los maki (pescado y arroz envueltos en alga nori) y los nigiri (trocitos rectangulares de pescado crudo sobre un bloque de arroz).

Todos representantes de la gastronomía japonesa que, como bien señala Pedro Espina, 'proviene de una cultura milenaria cuya fuente de sabiduría es inagotable'.

Dirección: Calle Ernesto Ferrer, 14. Valencia. Tel: 963 696 851