La agenda de cinco planes gastronómicos.

Es el 'planning' perfecto para un buen 'foodie': cinco pistas para disfrutar de la cocina española bajo diferentes formatos en el nuevo año.

Tras el otoño de la fiebre de inauguraciones, sobre todo en Madrid, llega un año repleto de incertidumbres económicas que también tendrán un efecto directo sobre el gastrosector y sus usuarios. Mientras arranca el ejercicio y se dibuja la radiografía de nuevos locales, ésta es la agenda imprescindible para un 'foodie' esté al día. Restaurantes 'top', nuevas estrellas Michelin e, incluso, un 'Bulli' de barrio, pero en la agenda también habrá versiones asequibles de la alta cocina. Elige un plan especial, escoge entre varias opciones y reserva ya mesa para una ocasión única.

El Celler de Can Roca, la mesa más deseada

Liderado por los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, bajo un equilibrado reparto de papeles, es el segundo mejor restaurante del mundo y, tras el cierre de elBulli el pasado 30 de julio, la mesa española más demandada. Así se configura como un plan imprescindible para 'foodies'.

Un par de datos para arrancar cualquier análisis: está posicionado como el segundo mejor restaurante del mundo y, por meras circunstancias familiares, reúne las características de un establecimiento cuasiperfecto. El Celler de Can Roca, en Girona, es el mix resultante de la historia de una gastrosaga integrada por tres hermanos con un equilibrado y envidiable reparto de papeles. Joan Roca, el mayor, es el cocinero; Josep Roca, conocido como 'Pitu', es el sumiller y responsable de la sala o, mejor dicho, el 'camarero de vinos' y 'contador de historias', como él se autodefine; y Jordi Roca, el más joven de la familia, es el repostero artífice de los postres.

Tras el cierre como restaurante de elBulli, El Celler de Can Roca parece haber tomado el relevo como la mesa más ambicionada de España. Para visitar este restaurante en fin de semana, hay que llamar con unos ocho meses de antelación.

El pasado agosto, este trío cumplió veinticinco años al frente de El Celler de Can Roca. Pero si este rincón existe y está situado en el segundo puesto del ránking mundial de los mejores restaurantes del mundo (la Lista anual S. Pellegrino, publicada por la revista británica 'Restaurant'), es, antes que nada, por un motivo: Joan, Josep y Jordi Roca nacieron y se criaron en una casa de comidas (Can Roca) regentada por sus padres (Montserrat y Josep) desde 1967 y que hoy se mantiene enfrente de El Celler. A su vez, éstos tenían la experiencia de la generación anterior: Joan Roca y su mujer Angeleta, abuelos de los actuales dueños, abrieron una fonda en San Martín de Llémena, en la comarca de La Garrotxa, en 1920.

Fueron Joan y Josep quienes soñaron en 1986 con construir un restaurante gastronómico que, poco a poco, fue colmando sus aspiraciones de vanguardia, al tiempo que el menor de la familia, Jordi, se incorporaba como el responsable de una cocina dulce con un potencial creativo casi ilimitado.

Con una sala con capacidad para 40 comensales, la visita a El Celler de Can Roca suele arrancar con una visita a su cocina liderada por Joan o Jordi Roca y se completa con un paseo por su espectacular bodega explicada con altas dosis de emoción por Josep Roca. "Comerse un mundo", un globo terráqueo en forma de farolillo con cinco bocados que rememoran viajes recientes de los hermanos Roca (quizás a países como México, Perú, Líbano, Marruecos y Corea) es la excusa para arrancar un almuerzo que puede resultar una de las aventuras gastronómicas más apasionantes para un 'foodie'.

Para comer en El Celler de Can Roca, hay varias opciones: el Menú Degustación, integrado por clásicos de la casa (5 platos y 2 postres), a un precio de 125 euros (IVA incluido); o el Menú Festival, una opción para conocer el estado actual del restaurante con sus platos más recientes (9 platos y 2 postres), por 155 euros.

En el menú de los hermanos Roca, cambian los platos según la temporada y los avances en la creatividad de esta saga, pero hay productos casi imprescindibles materializados en diferentes formatos de recetas, como toda la gamba (es decir, toda una colección: gamba a la brasa, arena de gamba, rocas de tinta, patas fritas, jugo de la cabeza y esencia de gamba) o el salmonete cocinado a baja temperatura. Y, en todo caso, puede haber versiones como la Adaptación de 'steak tartar' con helado de mostaza 2009.

Entre los postres, Jordi Roca siempre sorprende con postres espectaculares, como Cromatismo naranja, Postre láctico o Sotobosque, platos servidos, por ejemplo, en el otoño 2011.

Precio:
Menú Degustación: 125 euros. Menú Festival: 155 euros (con IVA).

Dirección:
El Celler de Can Roca. Can Sunyer, 48. Girona. Tel. 972 22 21 57
Cierra domingos y lunes.

Web: www.cellercanroca.com

Tickets y 41 grados, el sello Adrià en el plato

Tras el cierre de elBulli, el estilo de los hermanos Albert y Ferran Adrià se mantiene en Barcelona a través de Tickets, un restaurante de tapas, y en 41 grados, una coctelería-snackería que funciona con un menú de 41 platos para solo 16 clientes.

En marzo de 2011, arrancó Tickets, un restaurante de tapas liderado por los hermanos Albert Adrià y Ferran Adrià y por la familia Iglesias, dueña de Rías de Galicia (Barcelona), como socios. En pleno paralelo barcelonés, este local es, sobre todo, un homenaje a la tapa a través de cinco barras y unas cuantas mesas, en un local divertido con un producto espectacular y una creatividad sin límites. Hay que tener claro que esto no es elBulli, ni pretende serlo, aunque a Albert Adrià no le importó adoptar la definición escuchada a un cliente: "Esto es elBulli de barrio". No hay opción a la reserva telefónica, sólo es posible realizar una reserva online con un plazo de tres meses de antelación.

Si consigues una mesa en Tickets, no dejes de probar los airbags de jamón, pero, sobre todo, déjate aconsejar y escucha las sugerencias y las explicaciones sobre los platos realizadas pro el personal de sala, ataviado con un auténtico vestuario circense.

Por su parte, con menos de once meses de vida, 41º, la coctelería-snackería de la familia Adrià y los hermanos Iglesias creada en enero de 2011 como un concepto que auna cócteles y snacks de elBulli, en un local compartido con el restaurante de tapas Tickets, realizó el pasado octubre un replanteamiento de su concepto. Algo así como una metamorfosis estratégica y gastronómica destinada a evitar morir de éxito.

El actual establecimiento se reconvirtió en un pequeño espacio con un menú de 41 platos, con sólo 16 plazas. A partir de medianoche, 41º funciona como una coctelería. Mientras, para reforzar su capacidad de reservas, está prevista la apertura de un segundo establecimiento con el concepto de coctelería ideado por Albert Adrià.

Precio medio:
De 55 a 70 euros (Tickets).

Dirección:
Tickets y 41º. Paralelo, 164. Barcelona.

Reserva:
Sólo admite reserva vía Internet: www.ticketsbar.es (canalizado a través del El Tenedor).
Cierra todos los lunes y alguno de los servicios de otros días (consultar su web).

Web: www.ticketsbar.es

Una ruta de 16 estrellas Michelin para 2012

El pasado 24 noviembre, se presentó la edición de la Guía Michelinpara España y Portugal, que 'repartió' 16 nuevas estrellas a restaurantes, al tiempo que eliminaba 17, en un año especialmente duro para la gastronomía española. Aun así, las nuevas distinciones pueden formar parte de la agenda 2012 de un 'foodie'.

Desde el 24 de noviembre, España cuenta con 16 nuevas estrellas en su mapa gastronómico. En el último reparto de la Guía Michelin de España y Portugal, correspondiente a su edición 2012 y presentado el pasado 24 de noviembre en Barcelona, 13 restaurantes obtuvieron su primera estrella y tres lograron su segunda distinción. El balance quedó así: 16 distinciones nuevas, mientras se eliminaron 17.

El ejercicio 2012 está marcado, además, por dos hitos: desaparece elBulli (Cala Montjoi, Girona) de este balance a consecuencia de su cierre como restaurante y se suprime una distinción a Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona), tras el fallecimiento de Santi Santamaria en febrero de 2011. Así, España pasa de tener 7 a 5 restaurantes con tres estrellas Michelin.

Ha sido, por lo tanto, un año duro para la gastronomía española si se mide en la apuesta de Michelin por los chefs nacionales. Con todo, la agenda de planes para 'foodies' del año 2012 no puede obviar la visita a las 16 nuevas estrellas Michelin. Ésta es la lista:

Novedades con dos estrellas

Àbac (Jordi Cruz), Barcelona.

El Club Allard (Diego Guerrero), Madrid.

DiverXO (David Muñoz), Madrid.

Novedades con una estrella
Maralba, Almansa (Albacete).
Solana, Ampuero (Cantabria).
Rodrigo de la Calle, Aranjuez (Madrid).
Nerua, Bilbao.
Choco, Córdoba.
Marqués de Riscal, Elciego (Álava).
Lillas Pastia, Huesca.
Casamar, Llanfranc (Girona).
Es Fum, Palmanova (Mallorca).
Jardín, Puerto de Alcudia (Mallorca).
Annua, San Vicente de la Barquera (Cantabria).
Casa Marcelo, Santiago de Compostela.
Silabario, Tui (Pontevedra).

¿DÓNDE? LAS PISTAS DE LOS TRES RESTAURANTES NUEVOS CON SEGUNDA ESTRELLA

ABaC Restaurant & Hotel. Avda. Tibidabo, 1. Barcelona. Tel. 93 319 66 00. Web: www.abacbarcelona.com
Horario: Cierra los domingos y lunes
Precios (con IVA, sin bebidas). Dos opciones de menú: Menú AbªC: 125 euros. Menú El Gran AbªC: 145 euros.

El Club Allard. Ferraz, 2. Madrid. Tel. 91 559 09 39. Web. www.elcluballard.com
Horario: Cierra sábado al mediodía, domingo todo el día y lunes por la noche
Precios (sin IVA, ni bebidas): Tres opciones de menú: Corto, con 9 platos, por 74 euros; Intermedio, con 11 platos, por 84 euros; y Largo, con 12 platos, por 99 euros

DiverXO. Pensamiento, 28. Madrid. Tel. 915 700 766 Web: www.diverxo.com
Horarios: Cierra los domingos y lunes. Precios (sin IVA, ni bebidas): Tres opciones de menú: ExpresXO, con 7 platos, por 75 euros; ExtenXO, con 9 platos, por 100 euros; y DiverXO, con 11 platos, por 120 euros.

Versiones asequibles de la alta cocina

Desde 2008, proliferan los bares de tapas modernizados, barras de autor y neotabernas con el sello de un cocinero de renombre. Es la fórmula 'prêt-à-porter' de la gastronomía de vanguardia, que afronta un reto: ofrecer una cocina divertida e informal a buenos precios, pero con platos sabrosos y de calidad. El año 2012 podría ser el año de la consolidación y también de la necesaria revisión de este concepto. Recordamos algunas pistas.

Podría ser una colección de nombres: gastrobares, neotabernas, barras de autor, bares de tapas reinventados, casas de comidas del siglo XXI. Con o sin etiqueta oficial, es una gastrotendencia evidente que arrancó en 2008 y que en 2011 siguió multiplicándose. Es el tapeo reformulado en clave de vanguardia con la firma de un cocinero conocido, bajo un formato de precios más o menos asequible, que puede variar de los 20 a los 25 euros, en locales de 'look' moderno, a veces con mesas compartidas y sin mantel, con fórmulas 'casual' de cocina y negocio y, a menudo, con sistemas de horario continuado ('non stop').

Ya hablamos de ellos hace un par de meses, con un recorrido por los "Diez barras de tapas con nombres y apellidos"..

Estos locales constituyen magníficos planes para la agenda de un 'foodie' en 2012. Como fórmula de negocio, ¿cuál es su reto para 2012? Demostrar que son conceptos que funcionan, dan bien de comer al cliente a precios razonables y resultan realmente interesantes desde un punto de vista gastronómico.

Lamoraga de Dani García, Mercatbar de Quique Dacosta, Estado Puro de Paco Roncero, Tondelunade Francis Paniego, Barra Brava de Ángel Palacios, Tapas 24 de Carles Abellan, Tickets de Albert Adrià, Vi-Cool de Sergi Arola, La Cesta de Óscar Velasco y Óleotapas de Vicente Patiño son ejemplos de esta tendencia.

Chefs en sus cuarteles de invierno

De cuatro a seis meses al año dedicados a pensar y a crear. Es la fórmula mágica que cualquier oficio de carácter más o menos creativo aspiraría a tener y que, poco a poco, se va implantando en los restaurantes de vanguardia. Para el 'foodie', el reto es visitar estos establecimientos en cuanto inauguren su temporada.

La fórmula es, en realidad, un mix de una circunstancia y de un invento. La costumbre de los restaurantes y bares españoles de zonas costeras de cerrar en temporada baja para descansar y también para evitar soportar los costes de mantener un local abierto sin apenas clientela (ésta sería la circunstancia) se unió a la necesidad de ganar tiempo para crear durante los meses de invierno.

Esto último, que sería el invento, fue una idea de Ferran Adrià y su equipo en Cala Montjoi (Gerona), que en 1987 decidieron empezar a cerrar elBulli durante cinco meses durante los meses de invierno con el objetivo de dedicarse a investigar y a crear.

Con el tiempo, este formato de trabajo se convirtió en una seña de identidad 'made in Bulli': el cierre de seis meses al año para centrarse en la creatividad, canalizada a través de elBullitaller, en el Barrio Gótico de Barcelona.

Sería algo así como destinar seis meses al año a practicar el 'gastropensamiento', un sistema que envidiarían muchos sectores económicos de actividad y, especialmente, los oficios más creativos. Aunque elBulli cerró el pasado 30 de julio sus puertas bajo su formato de restaurante, dejó su impronta en la cocina mundial a través de múltiples 'costumbres' de gestión. Una de ellas es el cierre por temporada. Los chefs se centran en asistir a congresos gastronómicos, impulsar otros negocios, viajar y preparar los platos y técnicas que conformarán el menú de la siguiente temporada, aprovechando en algunos casos los meses más bajos de trabajo del invierno.

En España, hay varios casos. Andoni Luis Aduriz cerró el pasado 11 de diciembre Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), posicionado como el tercer mejor restaurante del mundo, y lo reabrirá el próximo 18 de abril.

Quique Dacosta clausuró a principios del pasado noviembre su temporada 2011 en Quique Dacosta Restaurante (Denia, Alicante); en marzo, volverá a abrir sus puertas con su menú 2012.

Ángel León, con una estrella Michelin en Aponiente (El Puerto de Santa María), cierra a finales de enero para reabrir en abril.

Dani García, con dos estrellas Michelin, cerró Calima (Marbella, Málaga), el 31 de octubre y volverá a encender los fogones el 15 de marzo.

Paco Morales cierra el 2 de enero la temporada en el Hotel Ferrero (Bocairent, Valencia), que reabrirá en marzo. Esas fechas de 'descanso' de cara al público para dedicarse a la creatividad determinan también la agenda 'foodie' 2012. ¿Quieres ser el primero en probar los menús de estos chefs de vanguardia? Atentos, entonces, a la primavera.

Dónde:

Mugaritz.
Otzazulueta baserria, Aldura-aldea. Rentería (Guipúzcoa). Tel. 943 522 455 / 943 518 343
Web. www.mugaritz.com - Cocinero: Andoni Luis Aduriz.
 

Quique Dacosta Restaurante.
Ctra. Las Marinas, Km. 3, con Carrer Rascassa, 1 (Urbanización El Poblet). Denia (Alicante). Tel. 965 784 179
Web: www.quiquedacosta.es - Cocinero: Quique Dacosta.
 

Calima.
Hotel Gran Meliá Don Pepe. Avda. José Meliá, s/n. Marbella (Málaga). Tel. 952 764 252
Web: www.calima.com - Cocinero: Dani García.
 

Aponiente.
Puerto Escondido, 6. Ribera del Marisco. El Puerto de Santa María, Cádiz. Tel. 956 851 870.
Web: www.aponiente.com - Cocinero: Ángel León.
 

Hotel Ferrero.
Ctra. Bocairent-Villena, Km. 16. Bocairent (Valencia). Tel. 962 35 51 75.
Web: www.hotelferrero.com - Cocinero: Paco Morales.