La cocina marinera de Cádiz

Su historia es tan rica como su gente.

De la época romana se conserva la elaboración de salazones con productos de mar como el atún. De la secular presencia árabe, los nuevos hábitos en la cocina (como el uso de especias, harinas de legumbres, los frutos secos y la miel).

Pero no fue sino hasta el intercambio con América (siglo XV y XVI) cuando comenzó a configurarse la gastronomía gaditana tal y como la conocemos hoy, con la importación de productos como la caña de azúcar, las patatas, el cacao, nuevas especias, o los pimientos y tomates.

Todos los acontecimientos en la génesis de Cádiz se unen a su geografía, en la que se funden la costa, la sierra y la campiña, por lo que sus recetas son sabrosas e imaginativas.

El pescaíto del Golfo de Cádiz

Es casi una obligación probar el pescaíto frito, manjar símbolo de su gastronomía. El cazón, atún, rape, urta y la sardina son materias primas fundamentales para preparar algunos de los más tradicionales guisos marineros de Cádiz: el caldillo de perro (sopa marinera típica de El Puerto de Santa María, elaborado a base de pescadilla, ajo y cebolla, con la particularidad de servirse con zumo de naranja agria); el cazón en adobo (conocido como bienmesabe) o la urta a la roteña (con un sofrito de tomates, pimientos verdes, patatas, ajos y vino de Jerez).

Y mariscos

Doradas, pargos, lenguados, lubinas o anguilas son habituales. En los mariscos destacan los langostinos, camarones (principalmente en tortilla), quisquillas, cangrejos, almejas, coquinas y gambas.

Y, por supuesto, los chopitos, puntillitas, chocos y sepias, ideales para tapas (estandarte de Cádiz).

Las carnes no se quedan atrás

Aunque el pescado es el rey, las carnes ocupan un merecido segundo lugar. Cádiz es una provincia rica en carnes como el vacuno retinto, la caza, el cerdo y el cabrito.

Todas integrantes de recetas como la caldereta de cordero, la cola de vaca a la jerezana o los riñones al Jerez. La carta gaditana la completan las chacinas, los embutidos, los quesos, el aceite de oliva y los vinos.

Queso payoya

Los quesos de Cádiz suelen elaborarse con leche de cabra payoya y de oveja grazalemeña (ambas especies oriundas de la Sierra de Grazalema de Cádiz y de la Serranía de Ronda).

Vinos

Los vinos de la provincia de Cádiz tienen la Denominación de Origen Jerez y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

De las bodegas de Cádiz destacan el vino Amontillado, el vino Jerezano, seco y de color pálido, y la Manzanilla.

La repostería nace de los frutos secos

En repostería es muy típica la fruta confitada, las anguilas de mazapán, las rosquillas gaditanas, los pestiños y los bizcochos.

No puede faltar el Alfajor, con forma de cilindro de poco grosor y elaborado a partir de almendras, avellanas, miel, canela y clavo.

El turrón (dulce de mazapán relleno de fruta y cabello de ángel) es otro dulce muy demandado.

Direcciones de interés (I)

El Faro del Puerto (2 Soles Repsol) Ct de Fuentebravía, km 0,500, 11500 El Puerto de Santa María, Cádiz. Tel: 956 870 952 E mail: info@elfarodelpuerto.com

Aponiente (2 Soles Repsol) C/Puerto Escondido, 6. 11500 El Puerto de Santa María. Tel: 956 851 870 Email: angel@aponiente.com

Bajo de Guía (1 Sol Repsol) Contempla varios restaurantes: Casa Bigote, Casa Juan, Mirador de Doñana y Joselito Huerta

El Campero (2 Soles Repsol) Av de la Constitución 5. 11160 Barbate, Cádiz. Tel: 956 432 300 Email: restauranteelcampero@hotmail.com

Hacienda el Rosalejo (1 Sol Repsol) Ct A-373, Villamartín - Ubrique, km. 6,600. 11650 Villamartín. Tel: 956 231 000 Email: bodas@elrosalejo.com

Mesón el Copo (1 Sol Repsol) C/ Trasmayo, 2. 11379 Palmones, Algeciras. Tel: 956 677 710 Email: elcopo@elcopo.es

Ventorrillo del chato (1 Sol Repsol) Vía Augusta Julia s/n. 11011 Cádiz. Tel: 956 250 025 Email: info@ventorrilloelchato.com